液。乳化劑不僅僅能夠提高乳濁液的穩(wěn)定性，還能夠決定乳濁液的類型。
乳化劑的親水性和親油性一般是不平衡的，它們適用的場(chǎng)合也有所差異，如果乳化劑分子的親水基比親油基大而強(qiáng)，屬于親水性的乳化劑，易形成油包水(O/W)型乳濁液；相反，如果乳化劑分子的親油基團(tuán)比親水基大而強(qiáng)，它則屬于親水性的乳化劑，易形成油包水(W/O)型乳濁液。一般的，親水性強(qiáng)的乳化劑適用于O/W型乳濁液，親油性強(qiáng)的乳化劑適用于W/O型乳濁液
硬脂酰乳酸鈉/鈣（ssl/csl）
具有強(qiáng)筋的保鮮的作用。一方面與蛋白質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，形成面筋蛋白復(fù)合物，使面筋網(wǎng)絡(luò)更加細(xì)致而有彈性，乳化劑op，改善酵母發(fā)酵面團(tuán)持氣性，使烘烤出來(lái)的面包體積增大；另一方面，與直鏈淀粉相互作用，形成不溶性復(fù)合物，c13異構(gòu)醇聚氧乙烯醚乳化劑，從而抑直鏈淀粉的老化，保持烘烤面包的新鮮度。ssl/csl在增大面包體積的同時(shí)，能提高面包的柔軟度，但與其他乳化劑復(fù)配使用，其優(yōu)良作用效果會(huì)減弱。
雙乙酰酒石酸單甘油酯（datem）
能與蛋白質(zhì)發(fā)生強(qiáng)烈的相互作用，山西乳化劑，改進(jìn)發(fā)酵面團(tuán)的持氣性，op乳化劑，從而增大面包的體積和彈性，這種作用在調(diào)制軟質(zhì)面粉時(shí)更為明顯。如果單從增大面包體積的角度考慮，datem在眾多的乳化劑當(dāng)中的效果是的，也是溴酸鉀替代物一種理想途徑。
一般可用“親水親油平衡值”（即HLB）來(lái)表示其乳化能力的差別。若HLB愈大，則親水作用愈大，即可穩(wěn)定水包油型乳化體；反之，HLB愈小，則親油作用愈大，即可穩(wěn)定油包水型乳化體。
乳化劑根據(jù)其結(jié)構(gòu)和性質(zhì)都不相同，乳化劑可分為陰離子型、陽(yáng)離子型和非離子型；根據(jù)其來(lái)源可分為天然乳化劑和合成乳化劑；按照作用類型可以分為表面活性劑、黏度增強(qiáng)劑和固體吸附劑；按其親油親水性可分為親油型和親水型
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